Pieczenie chleba, bułek i innych wyrobów piekarskich staje się coraz bardziej popularne, a eksperymenty ze składnikami pozwalają odkryć nowe smaki i zmienić nudny bochenek w niepowtarzalny wypiek. Kluczem do udanych prób pieczenia chleba jest znajomość ziół i przypraw, które warto dodać do pieczywa, by wzbogacić jego smak. Niektóre dodatki sprawdzają się w przypadku pieczenia chleba na zakwasie, inne nadają się głównie do słodkich typów pieczywa. W kształtowaniu smakowitości pieczywa ogromną rolę odgrywają naturalne przyprawy, które wykorzystywane są w tworzeniu zarówno staropolskich wyrobów, jak i nowych receptur. Substancje smakowo-zapachowe, które znajdują się w nich nadają wyrobom piekarskim specyficznego bukietu, dzięki któremu wyroby te smakują jak z domowej produkcji. Stanowią niekiedy uzupełnienie całej kompozycji smaków, która mogła zostać utracona podczas procesu przetwórczego, jak również stworzenia nowego, wcześniej nieznanego smaku. Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura produktu to jego podstawowe cechy organoleptyczne. Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski piekarzy na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają produktów piekarskich charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Współcześnie znanych jest blisko dwadzieścia pięć gatunków kminku. Wśród nich najbardziej rozpoznawalne są kmin rzymski (kramny), kmin polny (zwyczajny), kmin karyjski, kmin egipski. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach, itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu i alkoholi terpenowych. Kminek w branży piekarniczej ma zastosowanie jako dodatek do pieczywa żytniego, pszennego, słonych wypieków, bułek czy słonych paluszków, krakersów lub wyrobów drobnych z ciasta francuskiego. Wyroby z dodatkiem kminku często spożywane są jako przekąska. Może on również służyć do dekoracji wyrobów, nadając im zarazem charakterystyczny smak. Na rynku dostępnych jest wiele gatunków pieczywa, w skład których wchodzi kminek. Przyprawia się nim też potrawy niepodane obróbce cieplnej, czyli sałatki, pasty, sery (żółte lub białe). W piekarstwie kminek dodawany jest do pieczywa głównie w celach smakowych, ale jego dodatek pozwala też na dodawanie mniejszej ilości soli, co ma zasadnicze znaczenie z punktu widzenia dietetyki. Powszechnie wykorzystuje się owoce kminku, tymczasem jego korzenie doskonale nadają się do przyprawiania różnego rodzaju zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku) i sałatek, zwłaszcza że są bogatym źródłem witaminy C (jej zawartość waha się w granicach 120-140 mg). Ma również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych. Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Cebula (Allium cepa L.) jest składnikiem, który zależnie od użycia pozostałych przypraw, tłumi lub wzmacnia smak produktów żywnościowych. Jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny liliowatych. Nazywana jest „królową warzyw”. Swą nazwę zawdzięcza między innymi swoim właściwościom leczniczym i specyficznemu aromatowi w zależności od formy w jakiej została zaaplikowana do potrawy czy gotowego wyrobu. Należy do najbardziej rozpowszechnionych i lubianych roślin warzywnych i przyprawowych na świecie. Egipcjanie tak bardzo cenili cebulę, że przypisywali jej cechy wręcz „boskie”. Ta pradawna roślina warzywna i zarazem przyprawowa została przywieziona z Azji Środkowej i bardzo szybko się rozpowszechniła na różnych kontynentach. W Europie Południowej, Egipcie i Azji jest spożywana na surowo lub po upieczeniu, z chlebem lub jako przystawka. Na Węgrzech oraz w krajach leżących na północ od Węgier cebula dodawana jest przede wszystkim do potraw duszonych i smażonych. Smaki cebuli rozróżnia się w zależności od zawartości olejków eterycznych: ostre, półostre i półsłodkie. Wykorzystywana w przetwórstwie spożywczym w formie świeżej i najpopularniejsza zarazem jest odmiana Żytawska. Jest to typ ostry, posiada cenne walory smakowo-zapachowe, które nadają produktom długotrwały smak po obróbce technologicznej. Prekursorem zapachu i smaku cebuli jest organiczny związek siarki – alliina. Substancja ta działa silnie bakteriobójczo, obniżając ciśnienie krwi i wywierając korzystny wpływ na działalność przewodu pokarmowego. Wartość kaloryczna cebuli jest mała (100 g cebuli surowej = 50 kalorii), natomiast zawiera ona cenny zespół składników mineralnych (wapń, fosfor, magnez) i bogaty asortyment soli mineralnych. Zawartość krzemu i wapnia koniecznego do budowy i wzmocnienia kości sprawia, że cebula jest wskazana jako pożywienie dla młodzieży i starców. Dzięki siarce, potasowi i jodowi cebula ma właściwości antytoksyczne i antyinfekcyjne. Skład chemiczny cebuli zależny jest w dużej mierze od odmiany. Zawiera ona średnio: ok. 88% - wody, 0,2% - tłuszczu, 1,2% - substancji azotowych, 9,6% - substancji bezazotowych wyciągowych, witamin głównie wit. A – 1,0mg%, B1 – 0,4mg%, B2 – 0,3mg%, C – 16,0mg% oraz PP – 0,1mg%. W technologii w zależnie od rodzaju produktu używa się cebuli w stanie surowym, parzonej, gotowanej, duszonej lub podsmażanej na tłuszczu. W czasie obróbki cebula traci ostry, gryzący smak, natomiast przy podsmażaniu nabiera specyficznego aromatu słodkości. Susz cebulowy nie ma ostrego smaku i zapachu, lecz przypomina nieco aromatem podsmażoną cebulę. Przy zastępowaniu cebuli świeżej suszem używa się go 15% w stosunku do ilości świeżej. W produkcji piekarskiej stosuje się ją m. in. przy produkcji chleba żytniego i mieszanego, bułek cebulowych oraz ciasta na pizzę. Wykorzystywana jest także do gotowych potraw mięsnych, drobiu, dziczyzny, ryb, jak również wszelkiego rodzaju pieczeni, sosów oraz marynat. Mak, łacińska nazwa zioła „papaver”, to bardzo stara, znana od tysiącleci roślina, bo już Sumerowie około trzech tysięcy lat przed naszą erą uznawali zioła maku za świętą roślinę. Zioła maku zawsze używane były jako magiczne, zmieniające duszę człowieka, otaczano je od zawsze religijną niemal czcią. Dawni czarownicy, wróżki, magowie i wszelkiej maści czarnoksiężnicy posługiwali się tym ziołem. Zalicza się do niej ponad 100 gatunków maku. Ma duże, pojedyncze kwiaty o różnych kolorach: od białego, przez różowy po ciemnoczerwony, bywa także żółty lub fioletowy. Owocem jest wielonasienna torebka (puszka, tzw. makówka), w której znajdują się nasiona o barwie zależnej od odmiany (od brudnobiałych, przez czerwono-fioletowe, po niemal czarne). W Polsce najbardziej popularny jest mak niebieski. W towaroznawstwie mak ze względu na ok. 50% zawartość tłuszczu zaliczany jest do grupy nasion roślin oleistych. Tłuszcz ten jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, korzystnie wpływające na układ krążenia. Zawartość kwasów wielonienasyconych wynosi 25%, co stanowi ok. 60% wszystkich kwasów tłuszczowych znajdujących się w nasionach. W jednej łyżce stołowej maku (10 g) znajduje się 2,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co stanowi 30% dziennego zapotrzebowania. Ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych nasiona maku szybko jełczeją, dlatego mak należy przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach, najlepiej w lodówce, nie dłużej niż 6 miesięcy. Ponadto zawiera ok. 23% białka, 13% węglowodanów, z czego większość (ponad 80%) to węglowodany nieprzyswajalne - czyli błonnik pokarmowy, 7% składników mineralnych (magnez, wapń, żelazo, potas), a także alkaloidy: morfinę, kodeinę, papawerynę, tebainę i narkotynę, które stosuje się w farmacji do wyrobu środków uśmierzających ból, działających rozkurczowo, przeciwkaszlowo i uspokajająco. Opium, zawierające ww. alkaloidy, uzyskuje się z soku niedojrzałych makówek i z wywaru ze słomy makowej. Jako surowiec do produkcji leków jest „skarbem” ludzkości, a jako surowiec do wyrobu narkotyków –„przekleństwem”. Mak w polskim piekarstwie zwykle stosuje się w celach dekoracyjnych, ale można dosypać go do ciasta podczas wyrabiania go przed pieczeniem. Na zachodzie Europy używa się go do posypywania chleba kukurydzianego, bułek, rogali i chałek. Ponieważ nasiona maku mają słodkawy, nieco orzechowy posmak, nadają wypiekom specyficzny smak. Sezam - ziarna te otrzymywane są z jednorocznej rośliny dorastającej do 1-2 metrów, o białych lub różowych kwiatach. Jej pochodzenie jest nieznane, wiadomo, że jest ona jedną z najstarszych roślin oleistych. Uprawiana jest obecnie w krajach o klimacie gorącym i ciepłym, strefie tropikalnej i subtropikalnej: w Indiach, Afryce Zachodniej, Chinach, Japonii i Egipcie. Owocami sezamu są torebki zawierające białe, żółte, brązowe lub czarne nasiona, bogate w cenne składniki odżywcze. W swoim składzie zawierają duże ilości tłuszczu, prawie 50% (w jego składzie występują głównie nienasycone kwasy tłuszczowe), 20-25% białka, 6-7% cukrów, 5% wody oraz błonnik i cenne sole mineralne. Dzięki dużej zawartości tłuszczu ziarno to jest wysokokaloryczne. Ziarno sezamu jest wykorzystywane do produkcji wysokogatunkowych olejów sezamowych oraz jako dodatek wzbogacający pieczywo. Stosowany jest powszechnie do posypywania ciast, chleba, bułek, stosowane jest też jako dodatek do zup, płatków i słodyczy lub jako składnik ciast. Chleb pszenno-żytni z dodatkiem nasion sezamu odznacza się dobrą strukturą miękiszu i wysoką porowatością. Objętość bochenka obniża się wraz ze wzrostem jego poziomu. Z nasion wytwarza się również mąkę sezamową, używaną w cukiernictwie jako podstawowy surowiec do wyrobu sezamków oraz słodkiej chałwy. Podsumowanie Przewiduje się, że w przemyśle piekarskim w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy pozwalające na wydobycie właściwego smaku i aromatu gotowych wyrobów. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów nowymi, bezpiecznymi produktami, które będą zawierały naturalne zioła i przyprawy. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw wzmacnia smak, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnej redukcji sztucznych barwników i aromatów, korzystnych aspektach zdrowotnych. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniące przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach wyrobów piekarskich, nadając przyjemny dla konsumenta bukiet smakowy. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku. dr inż. Zuzanna Szmyt Dyrektor Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu mgr inż. Tomasz Borowy nauczyciel przedmiotów zawodowych